« KLILA » un fromage du terroir. Etude et valorisation des produits laitiers traditionnels Algériens

Abstract

Algérie possède une diversité impressionnante de produits laitiers traditionnels, chacun lié à une région, une culture et des techniques ancestrales. Malheureusement ces produits ne sont connus que par les régions qui les fabriquent. Ainsi et dans le but de valoriser ces produits laitiers avant leurs disparition, Klila a été choisis comme projet de notre étude. C’est un fromage à pâte dure fabriqués dans la région de l’Est Algérien. L’élaboration du fromage au laboratoire a été faite en suivant les méthodes artisanales de sa fabrication mais dans des conditions très strictes d’hygiène. Pour avoir une touche d’innovation le fromage a été aromatisé par du persil et du poivre. Après sa fabrication des analyses physico-chimiques soit la mesure du pH, de l’acidité, de l’humidité ainsi que de l’extrait sec total ont été réalisés. Puis le fromage a subit des analyses microbiologiques à savoir la recherche et le dénombrement de la flore d’altération comme la flore totale mésophile, les entérobactéries, les levures moisissures et la flore pathogène comme la recherche de Salmonella et Staphylococcus aureus. Puis des analyses sensorielles ont été faites en appliquant le test hédonique. Les résultats physico-chimiques ont montré que notre fromage qu’il soit nature ou avec persil, et poivre n’est pas acide et que le pH tend vers la neutralité alors que les teneurs d’extrait sec total (EST) sont de 49,89 % jusqu’à 86,65 %. Analyse microbiologique a révélé une bonne qualité du produit vu l’absence totale de Salmonella et le taux très faible de la flore d’altération pour les trois types de klila. L’étude sensorielle a montré que le fromage incorporé a un autre aliment a donné une bonne appréciation et acceptabilité du produit qu’il soit aux poivres, au persil ou nature. Klila est un fromage qui comble la richesse des produits du terroir, il doit être industrialisé pour sa valorisation et pour éviter sa disparition.