ELABORATION D’UNE CREME DESSERT A BASE DE PRODUITS NATURELS ALLEGES EN SUCRES

Abstract

Cette étude a développé une crème dessert allégée en sucres à base de kaki, patate douce et poudre de dattes pour un produit sain et durable. Les analyses physico-chimiques ont démontré que le kaki, riche en polyphénols (9,98 mg/g) et sucres naturels (11,96 %), est sensible à la dégradation due à une forte humidité (52,78 %), une chute du °Brix (74 % à 1,46 % en 7 jours) et un pH croissant (6,87 à 7,44). La patate douce, stable (pH 6,47 à 6,90, °Brix 70 % à 1,47 %), offre une activité antioxydante (IC50 de 36,46 μg/mL) et épaissit la texture (humidité 57,8 %). La poudre de dattes édulcore et stabilise (Aw ∼ 0,6). Les résultats du sondage révèlent que les jeunes consommateurs, majoritairement féminins (87,5 % femmes, 80,4 % de 18–25 ans), plébiscitent les desserts fruités (96,4 %), valorisent la valeur nutritive (42,9 %) et l’originalité (32,1 %), mais le goût inhabituel (44,6 %), la disponibilité limitée (23,2 %) et le prix (16,1 %) limitent l’adoption. Malgré des contraintes, l’étude confirme le potentiel d’une crème dessert nutritive (92,9 % prêts à acheter), soutenant santé et durabilité.