Elaboration de chips saines à base de fruits (kiwi, kaki) et de légumes (patate douce et courge)

Abstract

Les fruits et légumes jouent un rôle crucial dans la santé humaine, notamment en raison de leur densité nutritionnelle exceptionnelle. Dans cette étude, des variétés de fruits tempérés exotiques (kiwi et kaki) ainsi que des légumes d’automne (patate douce et courge) ont été soigneusement sélectionnés, tous appréciés pour leurs bienfaits spécifiques à la saison. L’objectif central consistait à transformer ces produits en chips, en utilisant un procédé de séchage rigoureusement contrôlé, afin de préserver au maximum leurs propriétés nutritionnelles fondamentales. Des analyses détaillées ont été réalisées afin d’examiner la composition des chips, mettant en lumière des teneurs remarquables en cendres (courge : 12,22 %, kiwi : 5,27 %, kaki : 2,95 %, patate douce : 2,26 %) accompagnées de concentrations importantes en fibres brutes, comprises entre 2,15 % et 15,17 %. Les concentrations en sucres se sont quant à elles situées dans une fourchette comprise entre 9,8 % et 66,48 %, témoignant de l'abondance naturelle de sucres dans les matières premières. L’analyse du potentiel antioxydant a révélé des résultats particulièrement significatifs, la patate douce présentant le pouvoir antioxydant le plus élevé (kaki : 0,016 mg/ml, courge : 0,017 mg/ml, kiwi : 0,032 mg/ml, patate douce : 0,014 mg/ml). Le procédé de séchage s’est révélé non seulement performant dans la conservation de ces nutriments essentiels, mais aussi dans le maintien de la texture et de la saveur des chips. Une étude auprès des consommateurs