ESSAI D'AMÉLIORATION D'EXTRACTION D'HUILE D'OLIVE - ANALYSE PHYSICOCHIMIQUE ET ÉVALUATION SENSORIELLE

Abstract

an ou4Tfier fe.5per.s'onne8 ayant 6riee êeprés ou de foin afin (['élaEorer ce travdl Résumé — L'huile d'olive est un produit ancestral largement reconnu pour ses effets bénéfiquessur la santé humaine. Sa technique de fabrication a beaucoup évolué au cours du dernier siècle, notamment ces dernières années avec l'automatisation croissante des chaînes de production. La première partie de ce travail fait le bilan de ces différentes évolutions, puis la seconde détaille l'impact de chacune des - - étapes de fabrication sur sa composition nutritionnelle. Nous avons ainsi étudié l'influence du broyage, des séparations liquide-liquide et solideliquide. L'optimisation de ces étapes permet l'obtention d'une huile enrichit de façon endogène puisque tous les nutriments étaient présents dans l'olive. Mes travaux ont donc été réalisés dans le but de répertorier les différentes techniques de fabrication de l'huile, de les analyser étape par étape et d'optimiser les procédures dans les moulins de façon à obtenir une huile de très haute valeur nutritionnelle.