Contribution à l'étude physico-chimique et organoleptique de deux huiles d'olive d'extraction traditionnelle et industrielle de la wilaya de Tlemcen

Abstract

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue à partir du fruit de l'olivier, et uniquement par l'utilisation de procédés physiques, sans recourir à des étapes de raffinage, l'absence de cette dernière permet à l'huile d'olive de conserver tous ses antioxydants. Notre étude est basée sur la comparaison entre deux huiles d'olive d'extraction industrielle et traditionnelle du point de vue physicochimiques et organoleptiques, en précisant leurs avantages et inconvénients, ainsi que la bonne gestion de la qualité des huiles produites. Les échantillons ont été prélevés de différentes régions de la wilaya de Tlemcen: Sabra, Ain Defia et Benisnouss. La conformité de l'huile à la norme C.O.l et C.A. exige la détermination de certains paramètres physiques (Potentiel hydrogène, Teneur en eau, Absorbance dans l'ultra violet) et chimiques (indice d'acidité, indice de saponification, indice de peroxyde, indice d'iode, indice d'ester). L'analyse sensorielle réside en un test de notation effectué sur sept échantillons (Sabra I traditionnelle, Sabra I industrielle, Sabra2 traditionnelle, Sabra2 industrielle, Sabra3 traditionnelle, Ain Defla industrielle, Tafessra traditionnelle). Les résultats ainsi obtenus, ont montré que parmi les huiles analysées, certaines sont impures et présentant des taux d'acidité élevés: 3.46% ne répondant pas aux normes, ce qui est certainement due à l'origine géographique des olives, au manque d'attention accordé à la récolte, ainsi qu'à la conservation et la transformation des olives. Enfin les tests de dégustation, mettent en évidence une supériorité de l'huile d'olive traditionnelle par rapport à l'huile d'olive industrielle sur le plan du gout, de l'odeur et de l'acceptabilité. Par contre elle présente une couleur relativement plus forte. Mots clés huile d'olive, traditionnelle, industrielle, analyses physico-chimiques, analyses sensorielles. Abstract Virgin olive cil is an oit obtained from the fruit of the olive tree, and only by the use of physical process. Without resorting to refining steps, the oit to retain ail ofthese antioxidants. This study us based on the comparison between two olive cils: industrial and crafi mining, in tennis of physico-chemical and organoleptic view. Their advantages and pitfalls, as well as the proper management of the quality of cil produced. Samples were collected from différent ragions of Tlemcen: Sabra, Ain Defla and Beni- Snouss. Standard Compliance cil to C.O.l and C.A is requires the determination of physical parameters such as: (water potential, water content, ultraviolet absorbance) and chemical ones like: (acid value, saponification value, peroxide index, iodine index and ester index). Sensory analysis is in a scoring test made on seven samples (Sabra I industrial, Sabra 2 craft, Sabra 2industrial, Sabra 3 crafi, Ain Defla industrial, Tafessra crafi). Results obtained showed that among the cils analyzed, some are impure and with high acidity: 3.46% dues flot meet the standard requirement. And this is s due probably to the geographical origin of olives, or lack of attention 10 the harvestand so on. Finally, tasting show a clear superiority of crafi olive cil versus to indusiry olive cil in tennis of taste, odor and suitability, per against it presents a relatively stronger color. Key- words: olive oit, crafi, industrial, physico-chemical analysis, Sensoiy analysis. n