Etude physico-chimique du produit laitier traditionnel du Sud algérien «Jben» Recherche du pouvoir antimicrobien des bactéries lactiques

Abstract

Résumé En Algérie, le Jben, le produit laitier traditionnel, est consommé soit tel qu’il est, ou après un séchage afin de prolonger sa durée de conservation. Il contient une microflore variée qui constitue une ligne de défense par la production d’acide lactique, de peroxyde d’hydrogène et de bactériocines. Les analyses physico-chimiques ont montré que les propriétés analysées sont dans les normes. Vingt cinq souches de bactéries lactiques ont été isolées sur les milieux M17 et MRS à des températures d’incubation de 30°C et 45°C. Les souches ont pu être identifiées aux genres : Lactococcus (5 souches), Leuconostoc (11 souches) et Lactobacillus ( une souche). Enterococcus (2 souches ) Les diamètres des zones d’inhibition de six bactéries pathogènes Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Pseudomenas aeruginosa et Microccocus luteus varient entre 1 et 50 mm. Deux souches (S4 et S15) dont le pouvoir antimicrobien est élevé, appartiennent à l’espèce Lactococcus lactis d’après l’identification par les galeries API 50 CH. Les produits laitiers traditionnels constituent une source de nouvelles souches antimicrobiennes. Mots clés : Jben, Analyses physicochimiques, Bactéries lactiques, Bactéries pathogènes, Antagonisme. V Abstract In Algeria, the Jben is consumed is such that it is, or after drying in order to prolong its shelf life. It contains a diverse microflora which constitutes a line of defense by the production of lactic acid, hydrogen peroxide and bacteriocins. it contains the mesophilic flora total and the lactic flora of this product traditional dairy have been carried out. The physico-chemical analyzes showed that the properties are analyzed in the standards 25 strains of lactic bacteria have been isolated on the circles M17, MRS at temperatures of incubation of 30°C and 45°C and the strains could be identified to genera: Lactococcus (5 strains), Leuconostoc (11 strains) et Lactobacillus ( one strain). Enterococcus (2 strains ) The diameters of the zones of inhibition of six pathogenic bacteria Escherichia coliListeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Pseudomenas aeruginosa and Microccocus lutes vary between 1and 50 mm Two strains have a high activity compared with other strains isolated (S4 and S15). Traditional products is a source of new microbial strains. Words keys: Jben, physicochemical analysis, lactic bacteria, pathogenic bacteria, antagonism.