Préparation Des légumes fermentés riches en anti oxydants

Abstract

Ce mémoire étudie le radis rouge lacto-fermenté comme aliment fonctionnel antioxydant. La fermentation, procédé ancestral, est détaillée dans sa diversité microbienne et ses paramètres clés (température, sel, anaérobiose). L'étude expérimentale montre que la fermentation du radis atteint un pH de 3,0, assurant la sécurité sanitaire (absence de pathogènes). Les analyses confirment une préservation des polyphénols et un pouvoir antioxydant (DPPH) significatif. Les résultats soulignent les bénéfices pour la santé digestive et le microbiote intestinal. Les risques potentiels (amines biogènes, teneur en sel) sont rappelés. Enfin, des technologies non thermiques sont proposées pour stabiliser le produit sans altérer ses composés sensibles.