Contribution à l’étude de la formulation d'un yaourt à base de lait d’amande enrichi par la gomme de caroube : Optimisation du procédé de fabrication et évaluation de ses qualités physicochimique, microbiologique et sensorielle.

Abstract

Les yaourts végétaux représentent une alternative intéressante aux produits laitiers traditionnels, mais leur texture, leur stabilité et leurs propriétés rhéologiques nécessitent souvent une amélioration technologique.Dans notre étude, des yaourts végétaux formulés avec différentes concentrations de farine de graines de caroube ont été élaborés et fermentés à l’aide d’un levain composé de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus. Les performances de ces bactéries ont été évaluées au cours de la fermentation ainsi que durant la conservation du produit à travers des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles. Les souches ont présenté des aptitudes différentes à fermenter la matrice à base de lait d’amande et de farine de graines de caroube. Les résultats ont montré que les yaourts à base de lait d’amande enrichi par la farine de caroube ont différentes concentrations présentant un pH entre 3,98 ± 0,01 et 3,4 ± 0.01, une acidité entre 42 ± 1 et 46,5± 2,5 °D, un extrait sec entre 8,66 ± 0,02% et 15,35 ± 0,09%, le taux de sucres 1,50 ± 0,17 g/100g et 1,56 ± 0,09 g/100g, le taux de protéines de 0,00119 ± 0,00031 à 0,00874 ± 0,003, une synérèse de 0,5% à 5,625% avec absence totale des coliformes totaux, des coliformes fécaux, des levures et des moisissures. L'évaluation technologique met en évidence qu'une concentration de 0,5 % à 0,75 % en farine de graines de caroube confère aux formulations une stabilité optimale et un profil rhéologique satisfaisant. En somme, cet ingrédient s'impose comme une alternative prometteuse pour structurer efficacement les matrices laitières végétales