Préparation d’un kéfir de lait de chèvre Additionné de fruits de cerises

Abstract

Face à l’augmentation des maladies métaboliques (diabète, hypertension, obésité), les aliments fermentés fonctionnels suscitent un intérêt croissant. Cette étude évalue un kéfir original à base de lait de chèvre additionné de cerises chez des volontaires sains. La boisson, préparée selon un protocole rigoureux, a été soumise à des analyses physicochimiques et microbiologiques. Dix volontaires féminins âgés de 18 à 25 ans ont consommé 100 ml de ce kéfir à jeun pendant dix jours. La glycémie, la pression artérielle et l’IMC ont été mesurés régulièrement. Le produit est conforme aux normes algériennes. Ses teneurs en matières grasses, protéines et lactose sont légèrement inférieures à celles d’un kéfir classique, en raison de l’ajout des cerises. Une diminution progressive de la glycémie, une baisse des pressions artérielles et une légère réduction de l’IMC moyen ont été observées. Malgré des limites (faible effectif, courte durée, absence de groupe témoin), les résultats sont encourageants. Ce kéfir pourrait constituer un aliment fonctionnel prometteur pour la régulation glycémique, le contrôle tensionnel et la gestion du poids