ÉLABORATION DES FROMAGES À PARTIR DES SOUS PRODUITS LAITIES (LACTOSÉRUM /BABEURRE)

Abstract

Dans un contexte où la durabilité et la réduction des déchets agroalimentaires deviennent essentielles, ce mémoire s'intéresse à la valorisation de deux sous-produits de l'industrie laitière : le lactosérum et le babeurre. L’objectif principal est de démontrer qu’ils peuvent être transformés en fromages consommables, contribuant ainsi à limiter le gaspillage tout en créant de la valeur ajoutée. Deux types de fromages ont été élaborés : une ricotta à base de lactosérum, obtenue par chauffage et acidification, et un fromage à pâte pressée non cuite, issu du babeurre fermenté. Des analyses physico-chimiques ont révélé des teneurs intéressantes en protéines, matières grasses et extrait sec, confirmant la richesse nutritionnelle de ces coproduits. Les résultats microbiologiques ont montré l’absence de germes pathogènes, attestant de la qualité sanitaire des produits finis. L’analyse sensorielle, menée auprès de vingt participants, a mis en évidence une forte appréciation des deux fromages, avec des moyennes supérieures à 8/10 pour la satisfaction globale et le goût. Le rendement fromager, bien que plus faible pour la ricotta (1,5 %) que pour le fromage de babeurre (10 %), reste prometteur pour une valorisation à plus grande échelle. Ce travail démontre ainsi qu'une réutilisation efficace des sous-produits laitiers est possible, à travers des procédés simples, économiques et respectueux de l’environnement. Ces approches pourraient être intégrées dans les unités de transformation laitière pour répondre aux enjeux actuels de durabilité, d’innovation alimentaire et de rentabilité. Mots-clés Lactosérum, babeurre, fromage, valorisation, analyse sensorielle.