La fabrication du vinaigre à base de la caroube

Abstract

Le caroubier, également appelé C. Siliqua, est un arbre originaire du bassin méditerranéen, connu pour ses fruits appelés caroubes ou grains de caroube. Ces derniers sont utilisés depuis l'Antiquité comme ingrédient, aliment et édulcorant naturel. L’objectif de ce travail consiste à la valorisation de ce fruit dans l’industrie agroalimentaire pour l’élaboration d’un vinaigre de caroube, suivi par des analyses physico-chimiques. Ce vinaigre est obtenu par une double fermentation alcoolique et acétique : pour la première fermentation on utilise la levure Saccharomyces Cerevisiae. Quant à la deuxième fermentation, on utilise acétobacter pour transformer l’alcool en acide acétique. Ce bioproduit peut être utilisé dans les vinaigrettes et les plats à base de légumes grillés.