Recherche d’éventuels effets biologiques d’un fromage à base de pâte pressé cuite

Abstract

Aujourd‟hui, les produits laitiers ont reçu une grande attention par les chercheurs, non seulement en tant que des nutriments, mais en raison de leur composition exceptionnelle en molécules bioactives. En effet ces dernières sont utilisées comme une nouvelle thérapie naturelle dans le traitement de plusieurs maladies comme le diabète. Dans ce contexte nous avons réalisé une étude, qui a pour but de tester l‟effet inhibiteur de deux qualités de fromages à pâte pressé cuite, dont l‟emmental et le gruyère sur l‟α-amylase pancréatique. Des extraits aqueux sont préparés par macération du fromage à 10% ensuite caractérisés pour se rapprocher des teneurs en protéines et la valeur du pH.