Indice des lipides et le rendement d’extraction de deux préparations d’huile d’olive industriel et traditionnel

Abstract

L’huile d’olive représente une bonne source de lipide dans la diète méditerranéenne. Les effets nutritionnels et thérapeutiques de cette huile ont été principalement attribués à son profil en acides gras. Cependant, les métabolites secondaires, tels que les composés phénoliques, ont été ignorés. L’intérêt nutritionnel de ces composés phénoliques réside dans leur forte capacité antioxydante qui pourrait prévenir ou ralentir l’apparition de certaines maladies dégénératives ainsi que les maladies cardiovasculaires. La conformité de l’huile d’olive à la norme du Conseil oléicole international (C.O.I) exige la détermination de certains paramètres chimiques (indice d’acidité, indice de saponification, indice de peroxyde et indice d’ester). Notre travail est basé sur une étude comparative de la qualité chimique (indices) et extraction des composés phénoliques des huiles d’olive préparées par méthode industrielle de la région d’Ouzidane (Tlemcen) ou traditionnelle de la région de Tizi-Ouzou et Marsa Ben M’Hidi (Tlemcen). Les résultats obtenus d’analyse des indices ont montré que les trois échantillons étudiés sont conformes aux normes établies par le conseil oléicole international. L’huile préparée traditionnellement de la région de Marsa Ben M’Hidi a présenté la meilleure qualité avec une acidité d’ordre de 1,01% et un indice de saponification d’ordre de 187,10 ± 13,68 mg KOH/g huile. De même, l’huile d’olive d’Ouzidane préparée industriellement a présenté la valeur la plus faible en indice de peroxyde d’ordre de 8,30 ± 2,88 meqO2/kg huile. Par ailleurs, l’extraction eau-méthanol (30/70 v/v) des composés phénoliques à partir des trois échantillons d’huiles d’olive étudiés nous a permis de récupérer des extraits pâteux de couleur marron avec des rendements entre 0,13 et 0,19%.

Mots clés : huile d’olive, traditionnelle, industrielle, Indices, normes C.O.I., composés phénoliques.

ABSTRACT Olive oil is a good source of fat in the Mediterranean diet. The nutritional and therapeutic effects of this olive oil have been mainly attributed to its fatty acid profile. However, secondary metabolites, such as phenolic compounds, have been ignored. The nutritional value of these phenolic compounds lies in their strong antioxidant capacity which could prevent or slow the onset of certain degenerative diseases as well as cardiovascular diseases. The conformity of olive oil to the International Olive Council C.O.I standard requires the determination of certain chemical parameters (acidity index, saponification index, peroxide index and ester index). This work is based on a comparative study of the chemical quality (indices) and extraction of phenolic compounds from olive oils prepared by industrial method from the region of Ouzidane (Tlemcen) or traditional from the region of Tizi-Ouzou and Marsa Ben M'Hidi (Tlemcen). The results of analysis of the indices showed that the three samples studied conform to the standards established by the International Olive Council (C.O.I.). The oil traditionally prepared from the region of Marsa Ben M'Hidi presented the best quality with an acidity of around 1.01% and a saponification index of around 187.10 ± 13.68 mg KOH / g oil. Likewise, industrially prepared Ouzidane olive oil had the lowest peroxide index value of 8.30 ± 2.88 meqO2 / kg oil. In addition, the water-methanol extraction (30/70 v / v) of the phenolic compounds from the three samples of olive oils studied allowed us to recover pasty extracts of brown color with yields between 0.13 and 0.19%.

Keywords: olive oil, traditional, industrial, Indices C.O.I. standards, phenolic compounds