Contrôle physico-chimique et microbiologique du camembert

Abstract

Le lait est un produit très périssable et doit donc subir de nombreux traitements dans le but de prolonger sa durée de conservation, le fromage est l’une des formes les plus usuelles de le préserver, dont son étude est le point fondamentale de notre travail et plus particulièrement le « camembert » qui est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée, à croûte fleurie, et à caillé non divisé en forme de cylindre plat. Dans le cadre de ce travail, on a prie comme échantillon un camembert, fabriqué et commercialisé en Algérie, on a réalisé une analyse microbiologique .Cette dernière a montré une absence de certains germes rechercher tel que les Staphylococcus aureus, les clostridium, et les salmonelles, par contre, elle a montré une présence de 100 coliforme/ml des coliformes totaux qui est conforme à la norme égale à 102, et enfin un taux nettement élevé dénombrer par 50 coliforme/ml concernant les coliformes fécaux en comparaison à leur norme égale à 10, dans différents milieux de culture et à une T° qui diffère selon le temps d’incubation. Puis on a réalisé une analyse physicochimique, on a trouvé la matière grasse totale avec une valeur de 20%, la teneur en extrait sec avec une valeur de 42.45%, un PH de 7.90, ainsi que le rapport MG/ES de 47.11% avec un léger écart en comparaison avec la norme fixé à 45%. De ces résultats, on peut dire que notre produit est de qualité alimentaire et sanitaire médiocre, et que le produit est non conforme en le comparant aux normes. Mots clés : lait, camembert, micro-organismes, physico-chimique. Summary : Milk is a very perishable product and must therefore undergo numerous treatments in order to extend its shelf life, cheese is one of the most usual forms of preserving it, the study of which is the fundamental point of our work and More particularly the "camembert", which is a raw milk cheese made from cow, with a lightly salted soft cheese, a flowery rind and undivided curds in the shape of a flat cylinder. In this work, a camembert was sampled, manufactured and marketed in Algeria, and a microbiological analysis was carried out. The latter showed an absence of certain germs, such as Staphylococcus aureus, clostridium, and salmonella , On the other hand, it showed a presence of 100 coliforms / ml of total coliforms which conforms to the norm equal to 102, and finally a very high rate to count per 50 coliforms / ml concerning fecal coliforms compared to their standard equal to 10, in different culture media and at a T ° which differs according to the incubation time. A physico-chemical analysis was then carried out, the total fat content was found to be 20%, the dry extract content was 42.45%, pH 7.90 and the MG / ES ratio 47.11 % With a slight deviation from the standard set at 45%. From these results it can be said that our product is of poor food and health quality, and that the product is non-compliant by comparing it to standards. .