Étude des qualités physico-chimiques et microbiologiques d’une spécialité fromagère

Abstract

le fromage fondu, il constitue l’un des fromages les plus consommé en Algérie surtout au cours de ces dernières années, et nous avons proposés d’effectuer une étude comparative entre une spécialité fromagère et un fromage fondu et présenté des analyses physico-chimique et microbiologique de ce fromage, ainsi que des matières premières qui le constituent et faire une étude sur la stabilité du produit fini. Malheureusement ce travail n’a pas pu se réaliser jusqu’au bout, vu la pandémie et pour fait ce travail nous avons analysé deux mémoires qui parlent de fromage fondu et spécialité fromagère réaliser au niveau deux industries : la fromagerie le berbère, et l’industrie du groupe Goumidi « Bravo cheese ». Il s’agit d’une étude comparative, microbiologique et physico-chimique de fromages fondu et de spécialité fromagère. Les deux produits sont à la base passés par les mêmes conditions de fabrication et en utilisant les mêmes matières premières ,sauf on additionne l’amidon ( E1422) pour la spécialité fromagère qu’a un rôle sur la diversification de la texture .Par le billet des résultats obtenus à propos de la qualité physico- chimique et microbiologique des deux fromages analysés ,révélant une bonne stabilité physicochimique avec une qualité microbiologique satisfaisante grâce à l’efficacité du mode de conservation et les bases thermodynamiques des procèdes mis en œuvre ,ainsi que la maitrise des caractéristique organoleptique qu’est en adéquation avec les multiples exigences du marché Agroalimentaire . Mots clés : Fromage , Matières premières , Amidon , Analyses physicochimiques et microbiologiques ,Texture.