Evaluation de l’effet inhibiteur du fromage à base de lait de chèvre sur l’α-amylase

Abstract

De nombreux fromages artisanaux sont fabriqués en Algérie, parmi eux on trouve le fromage traditionnel à base de lait de chèvre. L’objectif de ce travail est d’analyser, in vitro, l’effet inhibiteur de deux qualités de fromages à base de lait de chèvre sur l’activité de l’α-amylase, enzyme clé dans le traitement du diabète sucré. Ce dernier est une pathologie métabolique chronique qui se caractérise par une hyperglycémie causant ainsi diverses complications. Pour atteindre cet objectif, deux qualités de fromages artisanaux à base de lait de chèvre sont étudiés, le premier dur et deuxième frais. Des extraits aqueux sont préparés par macération du fromage dans le tampon phosphate (0,02M, pH=6,9) et qui subissent, un dosage des protéines, une mesure de pH et un test de présence des acides aminés. Les teneurs en protéines sont de l’ordre de 6,22±0,18% ; 6,27±0,89% pour le fromage de chèvre dur et frais respectivement avec des valeurs de pH égales à 5,93 et 4,25 pour ces deux fromages. Les acides aminés sont présents dans les deux extraits.