Etude des caractères technologiques des bactéries lactiques isolée du « jben »

Abstract

En Algérie, le « jben » est le fromage le plus consommé parmi les produits laitiers traditionnels .Il contient une variété très importante de bactéries lactiques qui participe à l’élaboration de certains métabolites qui le caractérisent par ses propriétés organoleptiques Tel est l’objectif de cette étude qui consiste à rechercher les caractères technologiques des bactéries lactiques isolée du « jben » de la région de Ain Sefra comme l’activité acidifiante, tout en étudiant la cinétique d’acidification pour les meilleurs souches productrices d’acide . L'activité protéolytique, le pouvoir aromatisant et le pouvoir amylolytique sont étudiés aussi , ainsi que le pouvoir antimicrobien tout en utilisant la méthode de Fleming et al, .Les souches ayant la meilleure activité inhibitrice vis-à-vis des bactéries indésirable sont sélectionnées pour rechercher la nature des substances inhibitrices qu’elles secrètent et qui peut être une bactériocine .Ce test est étudié en appliquant la méthode de Barfoot et Klaenhammer, et en utilisant une enzyme de nature proteique qui est la pepsine Les résultats obtenus indiquent que les souches de Lactococcus isolé du « Jben » présentent un bon pouvoir acidifiant comme la souche S 99 appartenant à l’espèce Lactococcus sp qui est considérées la plus acidifiante puisque le taux d’acide produit est de 130°D après 24h d’incubation. L’acide produit pour certaine souches S11, S12 , S13 et S17 est responsable de l’inhibition de certaines bactéries indésirables. La plus part des souches de Lactococcus sont capable aussi de dégrader l’amidon et thermorésistantes mais la totalité ne présentent aucune activité protéolytique ni aromatisante , en plus elles ne secrètent aucune substance de nature protéique qui peut être une bactériocine . Mots clés : jben , bactéries lactiques , Lactococcus ,pouvoirs technologiques