Etude des Aptitudes technologiques des bactéries lactiques isolées de «Jben» de la région du Ain Sefra

Abstract

Les bactéries lactiques ont toujours occupé une place importante parmi les auxiliaires de fabrication alimentaires, leur caractère varié et leurs multiples propriétés sont largement exploités dans l‟agroalimentaire. Dans le but de sélectionner des souches lactiques pour l‟utiliser en industrie agroalimentaire, quelques aptitudes technologiques de 26 bactéries appartenant au genre Lactobacillus isolées d‟un fromage traditionnel «Jben» sont étudiées. La recherche du pouvoir acidifiant nous a permis de sélectionner les meilleurs souches productrices d‟acide pour étudier la cinétique d‟acidification .L‟activité antimicrobienne est testée en utilisant la méthode de Fleming et al(1975).Les souches fortement inhibitrices sont testées pour la recherche de la nature des substances antimicrobiennes tout en appliquant la méthode de Barefoot et kaehammer (1983) en utilisant une enzyme de nature protéique. Après étude on peut dire que nos souches ont un grand pouvoir Acidifiant comme S94 qui produit 188°D d‟acide .La cinétique d‟acidification a montré que certains souches continu à produire l‟acide après 18h .Dix souches parmi les 26