étude de la thermorésistance chez la flore dominante de contamination de trois variété de couscous commercialisés dans la région de tlemcen

Abstract

Le couscous constitue un plat typique en Algérie, servi notamment aux occasions. On - trouve sur le marché local différentes marques de couscous industriel fait à partir d'un mélange d'un tiers de grosses semoules et de deux tiers de fines semoules séchées à 180°C — pendant 8 minutes. Dans ce travail nous avons étudié la thermorésistance d'un représentant de la flore dominante des couscous commercialisés au Algérie. Pour cela, 13 échantillons de couscou sont été acquis de différents points de vente et analysés pour leurs paramètres physicochi miques et microbiologiques. Les résultats obtenus ont montré que la teneur en humidité du couscous est de 10,5% en moyenne. Elle ne dépasse la norme 13,5% jugée comme limite à risque. Cependant, les échantillons de couscous analysés présentent une charge microbienne qui dépasse les normes de qualité microbiologique exigeant un nombre de la flore totale mésophile ne dépassant pas (106 UFC/g) (Norme FAO/OMS). L'identification des bactéries isolées à partir de couscous a abouti à la mise en évidence de l'existence de quatre types de souches. Ces types avèrent proches de Bacillus sp. (morphotype N°1 flore dominante), Bacillus cereus (morphotype N° 2),Enterococcus p(morphotype N° 3) et Staphylococcus aureus (morphotype N° 4). L'étude de la thermorésistance des spores du morphotype N°1 Bacillus Sv (la flore dominante) a montré que ce morphotype a D80=5,45min, D85=2,54min, D 90=1,91min, D95min=0,57. Cette thermorésistance est également caractérisée par une valeur de Z1 6,34°C. Ces valeurs sont dans la moyenne des valeurs rapportées par la littérature qui restent