Contribution à la valorisation de l’activité biologique d’un fromage à pate dure

Abstract

Le fromage apporte de nombreuses vitamines à notre organisme.Il est source de calcium, de phosphore, détient des propriétés immunostimulantes et possède d’autres effets biologiques. Dans cette optique, cette étude porte sur l'évaluation des propriétés antidiabétiques de deux types de fromages à pâte dure, l'Edam et le Gouda. Nous nous sommes particulièrement intéressés à leur capacité à inhiber l'enzyme α-amylase. Deux extraits ont été préparés à partir de ces fromages en utilisant une solution tampon phosphate (0,02 M, pH 6,9).Ils sont testés et caractérisés. Les résultats montrent un pH de 5,49 et 5,95 pour l’Edam et le Gouda respectivement. Les protéines sont de l’ordre de 9,14±0,38 % pour l’Edam et 4,56±0,02% pour le Gouda. Les résultats obtenus démontrent un effet inhibiteur de l'α-amylase, avec des valeurs d'IC50 de 70,66 mg/ml pour l'Edam et de 49,29 mg/ml pour le Gouda. Cet effet inhibiteur est considéré comme modéré par rapport à plusieurs autres inhibiteurs, y compris l'Acarbose, une molécule de référence de cette étude ayant une IC50 de 0,16 mg/ml, qui a un effet significativement supérieur par rapport aux extraits.