LES LÉGUMES LACTO-FERMENTÉES

Abstract

L'étude présentée explore les effets de la lacto-fermentation sur les légumes, en utilisant la carotte et le chou violet comme modèle. La lacto-fermentation est une méthode traditionnelle de conservation qui utilise les bactéries lactiques pour transformer les sucres présents dans les légumes en acide lactique, ce qui améliore la durée de conservation, les propriétés anti oxydantes et le profil métabolique des légumes. L'objectif principal de cette recherche était d'évaluer les avantages de la lacto-fermentation sur la conservation, les propriétés anti oxydantes et les métabolites primaires des carottes et des choux. Pour ce faire, les deux légumes ont été préparées selon une recette spécifique, puis immergées dans une solution saline avec de l'aneth et de l'ail. La fermentation a été réalisée à température ambiante sous conditions anaérobies pendant une période de 3 à 8 semaines, selon les goûts. Les analyses anti oxydantes et métabolique primaires ont été effectuées pour comparer les légumes fermentées carottes et choux. Les résultats ont montré que les choux fermentés présentent un pouvoir antioxydant plus remarquable (EC 50 :0.16). Pour la teneur en polyphénols les choux fermentés en contiennent davantage que les carottes avec des valeurs respectives de 0.45g /100g ; 0.28g /100g. Les résultats de métabolique primaire ont démontrés que les choux fermentés sont plus riches en fibres que les carotte (8.01% ; 2. 55%).les valeurs des cendres montrent que les deux légumes (choux ; carotte) sont riches en minéraux (18.12% ; 17. 85%).les carottes ont une teneur en humidité beaucoup plus élevée que les choux (23.20% ; 5.20). Les résultats ont révélé que la valeur de pH des légumes fermentés était constante, avec un pH 3. En conclusion, la lacto-fermentation s'est avérée être une méthode efficace pour conserver les légumes (carotte et chou), en améliorant leur durée de vie, leurs propriétés anti oxydantes et leur profil métabolique. Les résultats obtenus ouvrent la voie à de futures recherches sur la lactofermentation d'autres légumes et son impact sur la santé humaine.