Contribution à la mise en place du système HACCP dans une unité de transformationde viande blanche

Abstract

Le principal objectif de notre travail est de contribuer à la mise en en place du système HACCP au sein d’une unité de transformation de viandes blanche, basé sur les dispositions du Codex Alimentarius. Nous avons évalué et situé le niveau de conformité de l’entreprise par rapport à la maitrise des programmes préalables par une check liste portant sur 107 critères d’évaluation au total, qui a ciblé tous les secteurs de l’entreprise. Puis nous avons fait ressortir, d’une part les points forts qu’il faudra maintenir et améliorer et, d’autre part, les points faibles pour lesquels nous avons proposé des actions correctives. Les résultats de notre audit montrent un taux de conformité de 21% et un taux de non-conformité total de 72% se composant de 12% de non-conformités mineures (NCm) et de 88% de non-conformités majeures (NCM). Ces taux de non-conformité indiquent que beaucoup d’efforts restent à faire de la part de l’entreprise.