Valorisation d’un lactosérum dans la fabrication d’un yaourt

Abstract

Ce mémoire porte sur la valorisation du lactosérum, sous-produit de l'industrie fromagère, à travers son incorporation dans la formulation d’un yaourt à boire. Dans un souci de durabilité et d'innovation, le lactosérum a été partiellement substitué au lait dans la recette, en combinaison avec de la poudre de lait. Pour enrichir le produit final en fibres, sucres naturels et antioxydants, des ingrédients fonctionnels tels que le sirop de dattes, les graines de chia, de lin et de la purée de carottes. Des analyses physico-chimiques (pH, acidité, extrait sec, cendres, matières organiques, protéine et teneur en pectines…) ont été réalisées, ainsi qu’une évaluation sensorielle pour déterminer l’acceptabilité du produit par les consommateurs. Les résultats ont montré que l’incorporation du lactosérum, combinée à des ingrédients riches en nutriments, permet d’obtenir un yaourt à boire ayant de bonnes qualités nutritionnelles et sensorielles, tout en valorisant un sous-produit laitier souvent gaspillé. Les mots clés : valorisation, lactosérum, yaourt à boire, les aliments fonctionnels, les analyses.