Contribution à la mise en place de système HACCP pour les viandes et les produits carnés (cas de viande hachée bovine)

Abstract

Résumé La réussite d'un produit carné, quel que soit le niveau de qualité choisi, dépend de l'adéquation parfaite entre les matières premières et le processus technologique de cette activité actuelle ou de recourir à un test de mise en œuvre de la démarche qualité HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) approche utilisée pour identifier les risques liés à la filière agroalimentaire Entièrement et maîtrisée au niveau de la chaîne de production des bovins « viande hachée ». Cette étude nous a permet de déterminer neuf CCP au niveau de six étapes de la fabrication : La réception (contrôle de fraicheur et la température anormale), l’entreposage (la durée de la conservation et la T°), désossage et découpage, hachage et mélange, emballage et refroidissement (la température élevée), et la commercialisation. Ces CCP doit être maitrisées par l’entreprise et nécessite donc une modalité de surveillance et des mesures correctives au sein de l’atelier de fabrication afin que le produit réponde à tous les exigences de la qualité et la salubrité requise. Mots clés : viande du bœuf, viande hachée, Démarche qualité, sécurité, HACCP