Fabrication du vinaigre a base du grenadier "Punica Granatum" de la région de Beni Snous Tlemcen

Abstract

Depuis des millénaires, la grenade "Punica Granatum" et ses différentes parties (graines, écorce) sont utilisées pour leurs vertus médicinales. La présente étude contribue à la valorisation du grenadier ‘Punica Granatum ‘ cultivé localement dans la région de Béni Snous de la wilaya de Tlemcen, par la fabrication d’un vinaigre traditionnel naturel portant le nom ‘Granasnous’ et par la réalisation d’une étude comparative avec d’autres types de vinaigres commercialisés en Algérie et cela en analysant les paramètres physico-chimiques et biochimiques. Les résultats obtenus montrent que les deux lots de notre vinaigre naturel se caractérisent par un pH qui se situe entre 3,35 et 3,70 , une conductivité de 10,09 à 16,07, une densité de 1,0091 à 1,0151 et une importante teneur en extrait sec avec 3,0572% pour le concentré et 1,3192% pour le dilué, par rapport aux autres échantillons . De plus, on a noté que l’acidité totale était de 65,1% pour le vinaigre concentré et de 44,64% pour le vinaigre dilué. Enfin, une forte activité antioxydante a été constatée au niveau des deux lots de notre vinaigre en corrélation avec une teneur importante en polyphénols totaux.