caractérisation de frommage traditionelle

Abstract

Résumé Notre pays a une tradition bien établie sur les produits laitiers, transmise d’une génération à une autre à travers des siècles. Ces produits sont issus de la transformation du lait dans le but de prolonger sa durée de conservation. Dans ce contexte l’objectif de notre travail était de faire une étude qui mettra en valeurs les produis du terroir, plus particulièrement les fromages fabriqués traditionnellement et de pouvoir imposer des normes pour les rendre industriels dans l’avenir, afin d’éviter leurs disparition. Malheureusement, vu l’état sanitaire actuel que connait notre pays et le monde entier, nous n’avons pas pu faire de pratique, mais ceci ne nous a pas empêché de faire une recherche sur ses produits traditionnels en analysant trois articles dont chacun a fait l’étude d’un fromage traditionnels, qui sont : Jben, Klila et Bouhezza. L’étude des trois articles consiste à faire des analyses microbiologique, physico-chimique, statistique et sensorielle des trois types de fromages traditionnels. Les résultats des articles ont montré que dans le fromage appelé « Jben », les agents pathogènes telles que Listeria monocytogenes et Salmonella spp ont été détectés et les bactéries lactiques aussi sont très nombreuses. Alors que dans le fromage « Klila » Salmonella et Staphylocoques n’ont pas été trouvés. Les bactéries lactiques sont présentes à des taux faibles mais ceci n’a pas empêché leur pouvoir inhibiteur vis-à-vis de S.aureus suite à la production de bactériocine. Dans le fromage appelé « Bouhezza », la microflore dominante est constituée de bactéries lactiques. Les levures et moisissures existent aussi mais à des taux très faibles ; L’étude sensorielle a révélé que Bouhezza est caractérisé par deux principaux facteurs qui le caractérisent : l’arôme et l'odeur. Un produit laitier fabriqué traditionnellement ne peut en aucun cas être de très bonne qualité hygiénique qui diffère d’un lieu à un autre, du protocole et des conditions de fabrication. Cette qualité peut devenir meilleure dans l’avenir une fois que le produit deviendra industriel. Mots clés : Fromage, analyses, caractéristiques, bactérie lactique, agent pathogènes.