Essai de fabrication de deux types de fromages (camembert et mozzarella) à base de lait inculé avec mycelium de pleurotes.

Abstract

Cette etude vise à tester l’introduction du champignon mycelium de l’huitre dans la fabrication de deux types de fromages camembert et mozzarella à pàte molle et fillié, et connaitre l’etendue de son effet sur proprietés sensorielles. Acette fin nous avons cultivés des mycelium de pleurotes dans du lait sterilize par tyndillisation st les avons incubus pendant quatre jours jusqu’à ce qu’ils se multiplient. Nous avons enregistré une haute densité du lait estimé à 1031,40 et une Acidité lactique à 20,39 °D, ensuite nous avons mélangée 25% de ce lait avec 75% de lait entire et pasteurisé et avons pour faire du camembert et de la mozzarella. Les fromages obtenus ont été présentes à un comité de degustation pour juger de leurs proprités organoléptiques et les comparer avec l’original. Les dégustateurs ont aimé les proprités organoleptiques du camembert à l’exption du gout qui semble un peux plus amer que son gout d’origine , quant à la mozzarella nous n’avons pas obtenus le résultat escompté. Mots clés: Pâte molle – Camembert – Mozzarella – Mycelium de pleurote –Densité – Acidité lactique Dornique