Caractérisation, identification et étude de la thermorésistance de souches de Bacillus cereus isolées de semoule de couscous

Abstract

Bacillus cereus est une bactérie sporulée impliquée dans les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). En Algérie, cette bactérie n’est pas recherchée dans le couscous largement consommé en Algérie et troisième aliment incriminé dans les TIAC. Dans ce cadre, cette thèse vise à rechercher ce pathogène, caractériser sa thermorésistance, vérifier sa capacité à se développer dans le couscous pour la prévision du niveau de contamination. Une contamination moyenne de 20 ufc/g a été détectée dans les 3 marques de la semoule du couscous étudiées et qui sont commercialisées dans la région de Laghouat en Algérie. 10 souches ont été isolées et identifiées : 4 souches (LMBc2, LMBc5, LMBc7, LMBc11) appartiennent au groupe B. cereus, 5 à B. licheniformis et 1 (LMBc12) à B. subtilis. Les 4 souches de B. cereus sensus lato ont été affiliées au groupe IV après séquençage du gène panC. Les souches de Bacillus cereus et Bacillus subtilis ont montré une thermorésistance souche-dépendante dont la cinétique a été ajustée par le modèle de Weibull adapté par Mafart et al. (2002). Ces cinétiques ont montré une hétérogénéité de forme : linéaire (pour LMBc7), concave (pour LMBc5 et LMBc11) et convexe (pour LMBc2 et LMBc12). La durée de traitement nécessaire pour avoir quatre réductions décimales (t4D95°C) a été estimée à l’aide du modèle de Bigelow (1921). A 95°C qui est une température représentative de la cuisson du couscous, la souche LMBc2 semble être la plus résistante (t4D95°C=3,73h) et Bacillus subtilis LMBc12 est la moins résistante (t4D95°C =0,58h). Par ailleurs, la souche B. cereus LMBc7 était plus sensible au traitement thermique (zT=7,52°C) et la souche B. subtilis LMBc12 la plus résistante (avec zT=10,32°C). L’étude de la croissance de Bacillus cereus LMBc11 dans le couscous à 30°C a montré une phase de latence de 8h et un taux de croissance de 0.33 h-1. Compte tenu de ces résultats, la concentration maximale au moment de la consommation du couscous a été estimée pour le pire scenario (N0 = 20UFC/g, attente de 12heures à température ambiante). La concentration maximale atteinte (4log/g) est inferieure à celle indiquant le seuil de toxicité et qui est de 105 UFC/g. Nous pouvons dire alors qu’avec une contamination initiale de 20 UFC/g, le couscous ne constitue pas un risque majeur pour la santé publique quant à la présence de B. cereus après une attente de 12 heures. Mots clés : Bacillus cereus, thermorésistance, croissance bactérienne, évaluation d’exposition, semoule de couscous, TIAC,