POUVOIR ANTI-MICROBIEN DES BACTERIES LACTIQUES ISOLEES DESPRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS ALGERIEN

Abstract

Les produits laitiers fermentés traditionnels Algériens(Rayeb, Lben, Jben, Zebda, Klila,....)possèdentune très grande diversité d‟espèces présentant les bactéries lactiques qui regroupent un ensemble d‟espèces hétérogènes dont le trait commun est la fermentationdes glucides en produisantde l‟acidelactique, d‟où une diminution du pH favorable à la conservation des aliments. Elles appartiennent à divers genres comme Bifidobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Aerococcus, Alloicoccus et Carnobacterium. Elles interviennent dans l‟industrie laitière et dans la fermentation de nombreux autres produits alimentaires.Les bactéries lactiques peuvent synthétiser des substances antibactériennestelles que les bactériocines connues par leur pouvoir antagoniste, de nature protéique etprésentent un spectre d‟activité étroit envers des espèces pathogènes(Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonellaenteritidis,...)et sont utilisées dans la fermentation et la bioconservation des alimentsainsi présentent uneimportance dans la préservation de la santéhumaine.Les produits laitiers fermentés traditionnels algériensreprésentent une immense richesse et une partie importante du patrimoine de différentes régions. Ainsi, une telle diversité de bactéries lactiques peut être une source de conservateurs alimentaires potentiels et aussides candidates de souches probiotiques. Mots clés: Produislaitiers traditionnelsAlgériens, Bactéries lactiques, Activité antimicrobienne.