Préparation d’un kéfir à base de lait de vache et de lait de chèvre

Abstract

Le kéfir est une boisson lactée fermentée classée parmi les aliments fonctionnels. Cette étude vise à vérifier les propriétés physicochimiques et ainsi que la qualité hygiénique et sanitaire du kéfir à base de lait de vache et celui à base de lait de chèvre et de comparer entre leurs effets. Un groupe de cinq volontaires saines a été sélectionné pour la consommation du kéfir de lait vache, et un autre groupe de mêmes effectifs a été choisis pour la consommation du kéfir à base de lait de chèvre, la période de la consommation a duré 10 jours. Sur le plan physicochimique, le kéfir de lait de chèvre présentait une teneur en sel, un pourcentage en protéines, un pourcentage de lactose et une quantité d’extrait sec dégraissé plus élevés par rapport au kéfir préparé à base de lait de vache. Les analyses microbiologiques ont montré une qualité satisfaisante pour les deux produits avec une absence de salmonelles, et une présence limitée de coliformes fécaux, de coliformes totaux et de staphylocoques. Nos résultats montrent que le kéfir de lait de chèvre réduit significativement la pression artérielle systolique par rapport au kéfir de lait de vache au 7eme jour (p = 0,049) et au11eme jour de la consommation (p = 0,023), la fréquence cardiaque était plus élevée dans le groupe consommant le kéfir à base de lait de chèvre au premier jour seulement (p = 0,049). Par contre les deux types de kéfir n’ont aucun effet significatif sur le poids, l’IMC, la pression diastolique et la glycémie. En conclusion, les deux types de kéfir sont de qualité microbiologique satisfaisante, le kéfir à base de lait de chèvre semble plus efficace sur la pression artérielle systolique et sur la fréquence cardiaque.