Formulation d'une confiture fonctionnelle à base de grenade (Punica granatum L.) et de graines de chia (Salvia hispanica L.) : Étude physico-chimique, sensorielle et technique

Abstract

Ce travail porte sur la formulation et la caractérisation d'une confiture fonctionnelle à base d'arilles de grenade (Punica granatum L.) et de graines de chia (Salvia hispanica L.). L'objectif principal est de développer un produit alimentaire innovant, alliant qualité nutritionnelle, activité biologique et acceptabilité sensorielle, tout en valorisant des ressources naturelles locales. Quatre formulations ont été préparées : un témoin sans chia (F0) et trois formulations contenant respectivement 2 % (F1), 5 % (F2) et 8 % (F3) de graines de chia. Ces formulations ont été caractérisées par un ensemble d'analyses physico-chimiques comprenant : la mesure du pH, la détermination de la matière sèche (°Brix), le dosage des polyphénols totaux, des flavonoïdes et des anthocyanes, l'évaluation de l'activité antioxydante par les méthodes DPPH et FRAP, la détermination des acides gras oméga-3 par chromatographie gazeuse (CG), l'analyse de la texture par TPA (Texture Profile Analysis) et la détermination des fibres totales. Une évaluation sensorielle a été réalisée auprès de panélistes entraînés et d'une enquête publique menée auprès de 100 consommateurs. Les résultats ont révélé que la formulation F2 (5 % chia) présente les meilleures caractéristiques globales, avec une teneur en polyphénols totaux de 245 ± 12 mg GAE/100g, une inhibition du radical DPPH de 68,5 % (IC50 = 0,023 mg/mL), un EC50 FRAP de 3,67 µg/mL, et une teneur en acides gras oméga-3 de 1,8 g/100g. L'enquête de consommateurs a montré un taux d'acceptabilité de 78 % pour cette formulation. Une étude de stabilité sur 90 jours à différentes températures a confirmé la bonne conservation du produit. Une étude de faisabilité technique, environnementale et financière a également été menée pour le projet d'entreprise GRANACHIA. Les projections financières montrent un bénéfice net prévisionnel de 8 790 890 DA pour un scénario réaliste de 125 000 pots/an, avec un seuil de rentabilité atteint dès la première année.