Produits laitiers traditionnels algériens, caractérisation microbiologique et physicochimique

Abstract

Les méthodes traditionnelles de fabrication des produits laitiers fermentés ont été transmises de génération en génération. Ce savoir-faire fait partie du riche patrimoine de la technologie alimentaire traditionnelle Algérienne. Parmi une multitude de produits laitiers traditionnels, le fromage Klila semble être le produit le plus consommé en Algérie. Klila est un fromage frais ou extra dur obtenu à partir du lait de vache, de brebis, de chèvre ou un mélange. Dans ce cadre, nous avons souhaité faire une étude expérimentale de certains de ces produits traditionnels. Malheureusement vu l’état sanitaire que connait notre pays et le monde entier actuellement notre travail a été limité à l’analyses de trois articles sur le fromage traditionnel Algérien appelé Klila L’étude des trois articles consiste à faire des analyses microbiologiques, physicochimiques, statistiques et sensorielles du fromage Klila fabriqué à partir du lait d’espèces différentes (vache, brebis ou chèvre) dans différentes régions de l’Algérie. Les résultats de l’enquête ont montré que le produit est connu, fabriqué, conservé et consommé, aussi bien dans le milieu rural qu’urbain. Les analyses physico-chimiques ont révélé que Klila est un fromage acide mais apprécié par les consommateurs. Les dénombrements de la flore bactérienne, en particulier ceux indiquant une contamination comme les Coliformes totaux, fécaux, flore indologènes et Streptocoques ont été enregistrés à des taux faible alors que les agents pathogènes ou toxinogènes comme Salmonella, Staphylococcus et Clostridium sont totalement absents ce qui reflète une qualité très satisfaisante du fromage traditionnel Klila. Les levures et moisissures varient en fonction du fromage analysée, et la source du lait utilisée, mais la charge est très faible et insignifiante. On peut dire alors que le fromage Klila sous la forme déshydratée a une qualité hygiénique satisfaisante. Mots clés : produits laitiers traditionnels, Klila, analyses physico-chimiques, analyses microbiologiques.