Contribution à l'étude de l'effet de la torréfaction sur quelques propriétés du café Arabica

Abstract

Résumé Le caféier d'Arabie (Coffea arabica) est un arbuste de la famille des Rubiacées, il provient d'une variété de caféier la plus répandue au monde. Le café arabica représente 70% de la production de café mondiale, dont il exercerait probablement son effet préventif sur certaines maladies grâce à son pouvoir antioxydant. Pour cela, nous avons essayé d’apprécier globalement la composition en antioxydants des grains verts et torréfiés par le dosage des polyphénols totaux, des flavonoïdes, et des tanins condensés. L’étude de l’activité oxydante a été réalisée par trois techniques : capacité antioxydante totale, piégeage du radical libre du DPPH, et réduction du Fer (FRAP). Les résultats du dosage de ces métabolites secondaires, montrent que l’extrait des grains verts est le plus riche avec les taux suivants 17,99 mg EAG/g MS pour les polyphenols, 14,45 mg EC/g MS pour les flavonoïdes et 15,25 mg EC/g MS pour les tanins condensés. L’extrait des grains torréfiés a révélé une capacité antioxydante totale et une CI50 réductrice de DPPH très importante qui sont de 17,22 mg EAG/g MS et de 2,45 mg/ml respectivement. L’extrait des grains verts a montré une CE50 réductrice du fer égale à 0,694 mg/ml. Cette valeur est considérée comme étant intéressante. D’après ces résultats obtenus on peut dire que parmi les composés antioxydants du café, on retrouve des composés phénoliques, dont certaines substances volatiles produites durant la torréfaction. Le café vert est une grande source d’antioxydants et de principes actifs très efficaces pour purifier les organismes des toxines. Les études ont montrés que les polyphénols jouent un rôle de prévention dans les maladies telles que les cancers, les maladies cardio-vasculaires et neurodégénératives. Mots-clés : Coffea arabica, grains verts, grains torréfiés, activité antioxydante, composés