Essai de fabrication d’un pain traditionnel au levain et aux graines de pavot, tournesol, courge et d’anis

Abstract

Le pain est un aliment de base traditionnel dans toutes les cultures. Aliment sacré, moteur d'émeutes, compagnon de misère et produit stratégique, c'est le meilleur de tout le monde. L’objectif de notre mémoire est de produire un pain à base de levain et de, Développer un levain naturel dont la qualité sera obtenue en utilisant la farine de seigle, puis évaluer les performances des agents levants produits lors de la fabrication du pain. Une préparation du levain a été faite en réalisant deux essais le premier avec la farine complète et le deuxième avec la farine de seigle, l'expérience consiste à rafraichir le levain, faire des rafraichissement, quand le starter est né, il est actif et prêt à la panification , cette dernière aura besoin aussi de farine, eau , sel , les graines ( de pavot , tournesol , courge et d’anis ). Tout en suivant les étapes adéquates qui sont : le frasage, l’autolyse, le pétrissage, Le pointage avec des rabats, façonnage, l’apprêt, La fermentation au frais, la cuisson et le défournement. Un questionnaire et une analyse sensorielle ont été réalisé afin de collecter l’opinion de la majorité des gens sur leur préférence du pain préparé au levain naturelle et mélangé de graines qui est bénéfique pour la santé humaine, facilite la digestion du gluten, baisse l’index glycémique et contient des fibres, améliore la qualité organoleptique ...etc. Les résultats obtenus prouvent que la majorité opte pour le pain au levain naturelle mélanger de graines le pourcentage est de 83,95% des participants. A la lumière de ce qui précède nous avons fait plusieurs essai de fabrication d’un pain au levain qui est naturelle et sans améliorants avec plein de graines (pavot, courge, tournesol, anis) et qui contient des nutriments favorables au corps humain. Mots clés : le pain, le levain, la panification, fermentation, les graines, pavot, courge, tournesol, anis, la santé humaine, analyse sensorielle, qualité, organoleptique.