Etude de la qualité de l’huile d’olive algérienne effet des conditions de stockage

Abstract

L’huile d’olive est l’une des huiles végétales les plus anciennes, obtenue à partir du fruit de l’olivier et uniquement par l’utilisation des procédés physique, sans recourir à des étapes de raffinage. L’absence de cette dernière permet à l’huile d’olive de conserver tous ses antioxydants, c’est la seule huile qui peut être consommée sous sa forme brute sans traitement préalable. Ces bienfaits ont été liés l'un ou l'autre à sa composition en acides gras où l'acide oléique est le composant principal, et à la présence des biomolécules mineures, telles que les vitamines et les antioxydants naturels. La forte demande en huile d'olive vierge de bonne qualité est due non seulement à ses vertus de santé mais également à ses propriétés organoleptiques. Notre étude s'est appuyée sur la comparaison entre deux huiles d'olive de deux variétés, Chemalal, Azeradj et ABerkan, d'un point de vue physico-chimique. Les échantillons ont été prélevés dans deux régions différentes de l'Etat de TiziOuzou (Maâtkas et Ait Toudert) et comparés à deux régions (Iliitten et Petrona), et la conformité de l'huile au COI nécessite la détermination de certains paramètres physiques (teneur en eau, absorption dans rayons UV) et chimique (acidité, indice de peroxyde, indice d'iode, indice de saponification, teneur en composés phénoliques, teneur en pigments). Les résultats obtenus ont montré que tous les échantillons d'huile étudiés (cultivars Chamalal, Azeradj et ABerkan) ont des propriétés physico-chimiques selon la norme COI 2015, à l'exception des valeurs d'extinction à 232 nm et de l'indice de saponification. La variété Chemlal présente des taux élevés en eaux et en composés phénoliques par rapport à la variété Azeradj et des valeurs moins élevées en acidité et en chlorophylle.