Effet de l’addition des huiles d'Ammoides verticillata (Nounkha) et Thymus ciliatus (Zaitra) sur la stabilité de l’huile de tournesol après friture et chauffage à la température de 180°C

Abstract

Les huiles essentielles sont des substances naturelles issues des plantes médicinales et aromatiques, certaines d’entre eux sont additionnées dans les aliments pour donner la saveur ou bien utilisées sous forme de conservateur dans les produits alimentaires périssables afin de réduire les intoxications alimentaires ainsi que l’oxydations des corps gras. A cette raison nous avons additionné 0,2% d’huiles essentielles d’Ammoides verticillata (A.V) et de Thymus ciliatus (T.C) à l’huile de tournesol afin de tester sa stabilité pendant 5 jours de traitements par friture, chauffage et sans chauffage à une température de 180°C pendant vingt minutes. Après chaque traitement des 5 jours de l’expérimentation nous avons mesuré les différents indices à savoir, d’acide, de peroxyde, de saponification, d’iode et d’ester. Les résultats d’extraction de deux plantes ont donné un bon rendement. Pour les valeurs chimiques ont montré une différence variable des indices entre les échantillons des mélanges d'huiles traités par friture, chauffage et non chauffée à chaque jour de l’expérimentation. Cependant, il existe une différence entre l'huile de tournesol additionnée à l’Ammoides verticillata et même huile additionnée àThymus ciliatus. Les valeurs chimiques qui correspondent à l’indice d’acide, peroxyde et d’iode sont conformes à la norme internationale, par contre L’indice de saponification et d’ester sont non conformes à cette norme. Mots-clés : huiles essentielles -huile de tournesol -friture -chauffage -Indices chimiques.