Pâte de coing et de citron à la stévia

Abstract

L'objectif principal de cette étude est le développement de deux recettes de pâte fruits (l’une à base de coing et l’autre à base de citron) en utilisant du sucre stévia comme alternative sucrée, afin de concevoir un produit alimentaire sain répondant aux exigences des personnes atteintes de diabète ou cherchant à réduire leur apport calorique. Nous avons ensuite évalué les caractéristiques physico-chimiques de pâte de coing et de citron pour mettre en évidence les différences entre deux préparations, l'une avec du sucre stévia et l'autre avec du sucre cristallisé. Nos résultats ont montré une diminution dans les teneurs en sucres, matière sèche et en cendre dans les pâtes de fruits à base de stévia par rapport à la préparation à base de sucre cristallisé, cependant une différence subtile est notée dans les valeurs du ph entre les deux préparations. Ces résultats démontrent la faisabilité de l'utilisation du sucre stévia dans la fabrication de la pâte de coing et de citron.