Evaluation du système HACCP en restauration collective Cas : Hôtel Renaissance Tlemcen

Abstract

L’hygiène en restauration hôtelière revêt une importance majeure, en particulier, en raison du nombre de personne y prenant le repas, il est donc nécessaire de protéger les convives par les méthodes et techniques performantes de prévention des risques. Ce travail vise à évaluer l’application du système HACCP ainsi de vérifier l’efficacité de la mise en œuvre des programmes prérequis au sein de l’hôtel Renaissance. Un stage pratique a été réalisé pendant cinq jours au sein de cet hôtel où nous avons utilisé l’observation directe et structuré basée sur une grille d’analyse que nous avons élaborée avant de se déplacer sur le lieu du stage, ainsi qu’un entretien a été adressé à 3 personnes : chef de cuisine, un contrôleur d’hygiène et un cuisinier. D’après l’analyse de la grille d’observation et le traitement des données de l’entretient, les résultats ont montrés que l’hôtel Renaissance respecte la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène ce qui a faciliter l’application du plan HACCP au sein de sa restauration et cela par : la maitrise des achats et le choix des fournisseurs ; le contrôle des réceptions des matières premières ; une bonne gestion du stockage ; le principe de marche en avant ; La formation du personnel ; L’instauration de plans de nettoyage et de désinfection et la conservation d’une trace. Mots clés : hygiène, HACCP, restauration hôtelière, bonnes pratiques d’hygiène, risques.