Contrôle de la qualité physico-chimique et analyse sensorielle d’un mélange de café (Robusta et Arabica)

Abstract

Résumé : Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des rubiacées. Le café est une boisson énergisante psychotrope stimulante, c’est la deuxième matière la plus échangé dans le monde. Nos résultats montrent que, le nombre total des fèves défectueuses, résultants du triage du café vert est égale à 63 défauts, qui est inférieur à 120 défauts, alors il est dans les normes, et de même pour le triage du café torréfié qui est de 3.32% (inférieur à 12%) selon la méthode prescrite dans le décret exécutif n ° 90-30 du 20 janvier 1992 relatif aux spécifications et à la présentations des cafés. Les analyses physicochimiques ont pour but de déterminer le taux d’humidité des différents échantillons étudiés, le taux d’humidité de café vert qui est dans les normes (inferieur à 12%), ainsi que pour les autres échantillons du café torréfié (qui ont des valeurs inferieurs à 5%) par la méthode d’étuvage référencée et pratiquée par le C.A.C.Q.E ; et de déterminer le taux des sucres réducteurs, totaux, pour obtenir le taux de saccharose, par la méthode de G.Bertrand. le café vert contient un taux de sucre important (4.42% de saccharose), chose méconnu par le consommateur et les professionnels des industries. On a trouvé que tous les échantillons ont des valeurs en teneur en cendre inférieures à 6%, qui veut dire qu’elles sont dans les normes. On a procéder à des analyses sensorielles qui sont essentielles pour connaître quel est le café qui présent les meilleurs caractéristiques organoleptiques. Elles nous montrent, que seul le café torréfié à 180°C pendant 2h est a un seul caractère du café dit idéal. Tous nos échantillons du café, présentent des caractères organoleptiques entre le faible et le moyen. L’enrobage du café, a démontré une augmentation du taux d’humidité et du sucre. En conclusion, nos résultats montrent un taux de sucre important dans le café vert sans enrobage, et même après torréfaction à des T° de point de fusion et à un temps bien déterminé prend des valeurs importantes, que alors avec enrobage. Mots clés : café, fève, café idéal, café vert, café torréfié, point de fusion, enrobage.