Essai d’élaboration d’un yaourt à base des graines de lin et des abricots secs

Abstract

Le yaourt est parmi les produits laitiers frais les plus consommés dans le monde et en Algérie, grâce à sa richesse en nutriments surtout en calcium et vitamine D. L’objectif de ce travail consiste à créer un nouveau produit bénéfique pour la santé surtout au niveau de l’appareil digestif par l’incorporation des graines du lin et les abricots secs dans le yaourt et étudier l’effet de son incorporation sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique du yaourt au cours de la conservation (1J, 7J, 14J, 21J). Les résultats obtenus au cours des analyses physico-chimiques ont révélé que le pH de yaourt compris entre 4.93-4.66, l’acidité dornic entre 85°D-109°D et la viscosité entre 6.0321Pas et 11.388Pas. Les analyses microbiologiques ont révélé que Streptococcus thermophilus compris entre 286 UFC/ml- 200 UFC/ml et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus compris entre 94 UFC/ml- 49 UFC/ml. Pour la flore pathogène les résultats obtenus lors du premier jour de la fabrication montrent une absence de contamination. Les caractéristiques organoleptiques révèlent que le produit préparé au laboratoire a un goût généralement agréable. Mots clés : yaourt, graines de lin, abricots secs, pH, l’acidité dornic, viscosité, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, les analyses sensorielles.