Etude de l’activité antioxydante de fromages

Abstract

Dans le cadre de la lutte contre les maladies dégénératives, des études sont menées sur la recherche de nouvelles sources d’antioxydants naturels. Dans notre présente étude 3types de fromages (fromage rouge, gouda et cheddar) ont été examinés pour déterminer leur activitéanti radicalaire vis-à-vis le 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyleet leur pouvoir réducteur du fer. Afin d’atteindre cet objectif, trois extraits sont préparés à partir de chaque fromage en utilisant trois solvants à savoir l’acétone, le méthanol et l’eau. Les résultats des analyses ont révélé que le fromage rouge (edam) a la réduction la plus élevée dans les deux tests cependant les deux autres types de fromage ont donné approximativement les mêmes résultats de réduction (DPPH, FRAP) et qui restent moins importants que l’edam. Nous pouvons déduire également à travers notre étude que le méthanol est le solvant approprié pour le fromage rouge et l’eau est plus adéquate pour le gouda et le cheddar pour la méthode du DPPH. Concernant le FRAP l’acétone est le meilleur diluant pour les 3 fromages. Donc cette étude montre que les 3 fromages ont un pouvoir antioxydant important mais le fromage rouge est le meilleur. Mots clés : Fromage rouge, Cheddar, Gouda, Activité antioxydante, DPPH, FRAP