Caractérisation microbiologique, physicochimique et nutritionnelle de fromage traditionnel dit JBEN de la région Ain el sefra : amélioration de ces conditions de fabrication

Abstract

L'objectif principal de cette étude était d'évaluer l'influence saisonnière (hiver vs été) sur les propriétés microbiologiques et physicochimiques du Jben, un fromage frais traditionnel algérien produit à partir de lait de vache cru coagulé avec la présure animale « el Hakka » dans la région nord-ouest de l'Algérie. Pour ce faire, une enquête de terrain a été menée dans la zone d'Aïn Safra, suivie d'analyses microbiologiques et physico-chimiques comparatives entre les deux saisons. L'analyse microbiologique a révélé que les bactéries lactiques constituaient le microbiote dominant du Jben, avec des concentrations moyennes (en log cfu/g) de 6,18 pour Lactobacillus, 6,88 pour Lactococcus et 5,73 pour Leuconostoc. Les autres microorganismes détectés comprenaient la flore mésophile totale (7,71), les levures (3,24), les moisissures (2,32), les entérobactéries (3,95) et les coliformes totaux (4,02). Par ailleurs, des indicateurs sanitaires tels que les staphylocoques (3,16), Bacillus (5,35) et les coliformes fécaux (2,70) ont été identifiés, tandis que les spores anaérobies et les Salmonella étaient absentes. Parmi les 126 souches des bactéries lactiques isolées, la répartition était la suivante : 35,71 % Lactobacillus, 26,19 % Leuconostoc, 11,11 % Lactococcus, 10,31 % Streptococcus, 9,52 % Enterococcus, 6,34 % Pediococcus et 0,79 % d'autres genres. Une analyse ANOVA a mis en évidence des variations significatives (p < 0,05) entre les saisons hiver et été. Le Jben a présenté des valeurs moyennes de pH (5,76) et de matière sèche (45,20 % p/p). Sa composition nutritionnelle comprenait 20,02 % de matières grasses, 18,64 % de protéines et 3,2 % de cendres, avec une acidité moyenne de 34°D et un taux MG/MS de 44,23 %. Ces résultats permettent de classer le Jben comme un fromage à pâte semi-molle, au quart de matière grasse (1/4 MG) et non affiné, dont les propriétés sont influencées de manière significative par la saison de production. 35 BL ont eu un effet sur Staphylococcus aureus, 17 sur Bacillus cereus et 09 sur Bacillus subtillis, avec un diamètre de la zone d’inhibition variant entre 10 et 26 mm. La plus importante activité antimicrobienne a été observée chez Leuconostoc sp. (S6) et Leuconostoc mesenteroides sp. mesenteroides (S21) avec un diamètre de la zone d’inhibition de 20 mm vis-à-vis de Staphylococcus aureus, et chez Leuconostoc mesenteroides sp. mesenteroides (S67) avec un diamètre de la zone d’inhibition de 13 mm vis-à-vis de Bacillus cereus et de Bacillus subtillis (20 mm). Nos résultats ont montré que la plupart des substances inhibitrices produites par les BL sont de nature protéique. Mots clés : fromage traditionnel, Jben, el Hakka, bactéries lactiques, lait de vache cru, Algérie