Essai d’élaboration d’un fromage de lait de soja, type TOFU aux herbes. Analyse physico-chimiques et microbiologiques

Abstract

Ce travail porte sur la préparation d’un fromage de type tofu, obtenu par coagulation du lait des graines de soja, en utilisant deux types de coagulants : le vinaigre et le chlorure de magnésium, et en y ajoutant des herbes et des aromates (ail, persil, thym) et une sauce dite « sauce pesto ». Le but est d’obtenir un tofu de meilleure qualité organoleptique, associée à une haute valeur nutritionnelle (protéines, vitamines, oligoéléments). Nous avons évalué la qualité sensorielle des produits, puis testé leur qualité générale par l’analyse de quelques paramètres physico-chimiques (pH, acidité, extrait sec), et leur qualité sanitaire par la recherche de certains microorganismes (staphylocoques, entérobactéries, flore totale, levures et moisissures) ; et ce au laboratoire de l’unité « Nadjah » de Maghnia, et au laboratoire de microbiologie de l’Université de Tlemcen. Les résultats ont montré que les produits obtenus sont de bonne qualité, présentant une texture ferme et homogène, une saveur typique de l’aromate utilisé ; et des propriétés physico-chimiques caractéristiques aux normes de production. L’extrait sec total (EST) varie entre 22 et 33 %, et le pH entre 5,29 et 6,35. Les produits présentent aussi une innocuité microbiologique traduite par l’absence totale des microorganismes recherchés, ce qui garantit la sécurité des consommateurs ; ajoutée à sa valeur nutritive, faisant de ce tofu un aliment de choix tout en étant très bénéfique pour la santé. Mots-clés : Tofu, Vinaigre, Chlorure de Magnésium, Herbes aromatiques, Analyse sensorielle, Propriétés physico-chimiques, Analyse microbiologique