Essai de production de spores de Penicillium roqueforti pour la fabrication d'un fromage type bleu

Abstract

Les fromages à pâte persillée (communément appelés bleus) sont fabriqués à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Ils doivent cet aspect persillé au développement du Penicillium roqueforti ou P. glaucum. Concernant leur fabrication, au cours de la coagulation (parfois avant ou parfois au moment du moulage), ils sont ensemencés avec des spores de Penicillium roqueforti ou P. glaucum : moisissures bleuâtres que l’on peut voir sur le fromage, et qui donnent cet aspect persillé. Lors de l’affinage, ils ont besoin d’oxygène pour acquérir leur couleur bleuâtre. C’est à ce moment-là qu’est adoptée la technique du piquage, exclusivement réservée pour ce genre de fromage. Le piquage crée des trous, permettant à l’oxygène de pénétrer dans le fromage et à la moisissure de se developper. Sur la base de ces indications, ce travail a été divisé en deux phases : la première, à travers laquelle nous avons produit des spores de Penicillium roqueforti de manière traditionnelle en utilisant comme substrat du pain d’orge bien cuit. La seconde phase, a été une tentative de fabrication d’un fromage bleu en utilisant les spores de Penicillium roqueforti précédemment produites. Mots clés : fromage bleu - Penicillium roqueforti - roquefort –moisissures – spores- lait.