Contribution à l’étude qualitative des cafés de consommation commercialisés dans la région de Tlemcen

Abstract

Le café est la seconde production d’échanges après le pétrole et devant le blé, cette production représente 4% du commerce mondial des produits alimentaires. L’objectif de notre travail est de contribuer à l’étude qualitative des cafés de consommation commercialisés dans la région de Tlemcen et pour se faire il a été nécessaire de procéder à des analyses physicochimiques, sensorielles et microbiologiques. La prospection physico-chimique des échantillons étudiés a révélé :  Un pH nettement acide compris entre 5,64 et 6,25 qui ne conforme pas aux normes (pH = 5).  Un taux de matière sèche échelonné entre 96,02% et 98,63%, intervalle permettant de situer nos échantillons dans la catégorie des produits peu hydratés.  Des basses teneurs en cendres comprise entre 4,15 % et 5,75% sauf un échantillon qui avait une teneur supérieure aux normes (6%).  Des taux des matières solubles étalées entre 7,3 % et 20,3% qui se réfèrent à la différence de composition entre les échantillons.  L’impureté de quelques échantillons due à l’addition frauduleuse d’un additif qui est probablement le sucre caramélisé. L’analyse sensorielle des échantillons de café a mentionnée que les cafés analysés présentent une grande différence entre eux d’où il y’a quelques marques de non qualité par rapport au autres du point du vue des consommateurs. L’investigation mycologique réalisée sur le milieu de culture PDA a révélé la présence des espèces Aspergillus et Penicillium. D’après ces résultats on constate que le café destiné à la consommation n’est pas d’une très bonne qualité parcequ’il est fraudé par l’ajout d’un additif qui altère la qualité organoleptique de ce produit et qu’il est susceptible d’être contaminé par des moisissures apte à accumuler des métabolites secondaire toxique : les mycotoxines. Mots clés : café, consommation, fraude, Aspergillus, Penicillium, Tlemcen