Valorisation des produits laitiers traditionnels Algériens

Abstract

En Algérie, les produits laitiers traditionnels sont nombreux dont certains ont fait l’objet de plusieurs recherches dans le but de valoriser les produits du terroir, d’améliorer les techniques de fabrication pour une meilleur qualité hygiénique et surtout de créer des normes pour rendre leur fabrication industrielle. Dans ce contexte, nous avons souhaité faire une étude expérimentale de certains de ces produits traditionnels, malheureusement vu l’état sanitaire que connait notre pays et le monde entier actuellement, notre travail a été limité à l’analyses de trois articles sur les produits laitiers traditionnels :Jben, Klila et Bouhezza, Ces trois fromages ont fait l’objet d’une caractérisation microbiologique , physicochimique et sensorielle. L’analyse microbiologique a montré que les trois fromages traditionnels sont riches en bactéries lactiques tel que les entérocoques, lactobacilles, les lactocoques, les pediocoques et leuconostos. Leurs taux varient en fonction du fromage analysée, et de la source du lait utilisée. En plus de cette flore, le fromage Jben, contient aussi des levures et des Coliformes avec des taux élevés, alors que Salmonella et Staphylocoques sont absents. L’espèce Staphylococcus aureus existe aussi dans le fromage Bouhezza qui contient aussi Clostridium mais à des faibles concentrations. La bactérie lactique L.acidophilus isolée du Bouhezzaa produit une bactériocine qui a un grand pouvoir inhibiteur contre Staphylococcus aureus. Les composés inhibiteurs produits par la flore lactique présente dans le « Jben » ont montrés aussi différents zones de sensibilité vis-à-vis des bactéries indicatrices Bacillus subtilis ATCC 93 et Escherichia coli ATCC, L 25 922. L’analyse sensorielle du fromage Bouhezza a montrés que le lait de vache fermenté était mieux accepté par rapport au lait de chèvre fermenté. . La diversité de la microflore présente , et la présence des bactéries pathogènes dans les fromages traditionnels Algériens dépend du type du lait utilisé, qu’il soit pasteurisé ou cru , du protocole de fabrication, de la région ou le fromage est fabriqués etc...Tous ces facteurs ont un impact important sur la qualité hygiénique du fromage élaboré. Mots clés : produits laitiers, Fromage traditionnel, analyses, bactérie lactique, inhibition.