Valorisation du lactosérum dans la fabrication d’un yaourt à boire

Abstract

Le lactosérum est considéré comme un sous-produit laitier très riche en plusieurs éléments nutritifs, dont le rejet constitue une perte économique énorme. Ce travail de mémoire est une expérimentation visant la valorisation du lactosérum liquide issu de la fabrication du fromage type Mozzarella de l’unité LMDL-Tlemcen en l’incorporant dans la fabrication d’un yaourt à boire. Pour ce faire, nous avons élaboré deux yaourts à boire l’un à base de lactosérum enrichie en poudre et l’autre à base de lait de vache. Nous avons effectué des analyses physico-chimiques et sensorielles afin de déterminer la qualité du produit fini.