Préparation d'un kéfir de lait de chèvre additionné de fruits d’arbouses

Abstract

Le kéfir est un aliment fonctionnel reconnu pour ses effets bénéfiques sur la santé grâce à sa richesse en micro-organismes probiotiques, notamment les bactéries lactiques et les levures. Cette étude a porté sur la préparation d’un kéfir à base de lait de chèvre enrichi en fruits d’Arbutus unedo (arbousier), connus pour leur richesse en composés phénoliques, flavonoïdes et antioxydants. Des analyses microbiologiques ont été réalisées afin d’évaluer la qualité sanitaire du produit. Les résultats ont montré une faible présence de coliformes totaux, l’absence de coliformes fécaux et de Salmonella, ainsi qu’une faible charge en Staphylococcus aureus, indiquant que le produit est conforme aux critères microbiologiques et sans risque sanitaire. Les analyses physico-chimiques ont révélé une teneur en matière grasse de 1,64 %, un extrait sec dégraissé de 2,53 %, des protéines à 0,92 %, un lactose à 1,39 % et une teneur en sel de 0,20 %. Ces résultats témoignent d'une valeur nutritive acceptable de cet aliment. L’étude a été menée sur neuf volontaires de sexe féminin âgées de 20 à 30 ans. Chaque participante a consommé quotidiennement 100 mL de kéfir pendant 10 jours. Les paramètres suivis étaient la glycémie, la pression artérielle et l’indice de masse corporelle. Les résultats ont montré une diminution de la glycémie (de 1,04 à 0,96 g/L), de la pression artérielle systolique (de 106,8 à 104,7 mmHg) et diastolique (de 70,4 à 64 mmHg). En revanche, l’indice de masse corporelle est resté pratiquement stable durant la période d’étude. En conclusion, le kéfir de lait de chèvre enrichi en fruits de l’arbousier apparaît comme un aliment fonctionnel prometteur. Toutefois, des études portant sur une population plus large sont nécessaires pour confirmer ces résultats.