etude de la cinetique d'acidification en pH et en acide des bacteries lactique du genre leuconostoc

Abstract

Notre études permet de sélectionner des souches lactiques appartenant au genre leuconostoc, afin de pouvoir les utiliser en industrie agro-alimentaires Pour cela Nous avons étudié la cinétique d'acidification en mesurant le pH et l'acide produit en °D, ceci tous les deux heures pendant 24h ,Aussi la densité optique de chaque souche a été mesuré et un dénombrement descultures sur gélose MRS. Les résultats trouvés ont montrés que le plus important taux d'acides obtenu après 24h est de 29°D produit par les souches 32 ,et 35 appartenant à. la sous espèce Ln mesenteroides ssp et aussi la souche 102 qui est un Ln mesenteroides mesenteroides Ce taux est faible par rapport aux normes et la densité optique obtenu n'influe pas sur l'activité acidifiante des différents souches testées, Pour cela le genre leuconostoc est recommandé à être utilisé comme producteur d'arôme et de CO2 et non pas comme acidifiant des denrées alimentaires. Mots clés: Leuconostoc, bactérie lactique, pouvoir acidifiant, pH, denrée alimentaire.