CARACTERISATION MICROBIOLOGIQUES ET PHYSICO-CHIMIQUES D’ « EL- KADDID « UNE VIANDE SALEE SECHEE TRADITIONNELLE.

Abstract

Parmi les produits alimentaires traditionnels, la viande salée, séchée est préparés à partir de différents types de viande rouge pour être conservés. Notre partie expérimentale qui devait se faire sur les caractéristiques d’une viande salée et séchéedans le but de valoriser nos produits du terroir, a été remplacée par l’analyse de trois articles sur ce produit traditionnel, vu que la situation sanitaire est critique actuellement dans le monde entier. Les analyses physicochimiques de ce type de viande ont montré une diminution de l’humidité et de l’activité de l’eau pendant le processus de préparation. La teneur en sel est élevée pendant toutes les étapes de préparation et surtout dans l’étape de maturation. Le pH qui été bas au début commence à augmenter pendant l’étape de conservation. Tous ces facteurs permettent une inhibition des microorganismes surtout les bactéries pathogènes comme Listéria et Clostridium, alors que la flore lactique est dominante pendant l’étape de maturation et de conservation. Associée à la flore protéolytique et lipolytique, les trois types de flores permettent de donner un certain gout, une flaveur et une texture qui caractérise le produit. Cette viande peut être alors fabriqué industriellement dans l’avenir, puisqu’elle est doté d’une qualité hygiénique et organoleptiques. Mots clés : viande, sel, séchage, microorganismes, conservation